Les produits chimiques ont tué l'âme des vins, clament les tenants de la viticulture biologique. Mais les dérapages mystiques de certains d'entre eux ne font pas l'unanimité.

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Sur les bords de la Loire, Nicolas Joly gère le Clos de la Coulée de Serrant, cru mythique d’Anjou dont le célèbre gastronome Curnonsky disait qu’il produisait l’un des cinq plus grands vins blancs de France. Depuis la lecture, en 1980, d’un traité du philosophe autrichien Rudolf Steiner, Nicolas Joly pratique une viticulture du troisième type gouvernée par la biodynamie. S’inspirant des théories holistiques de l’inventeur de l’anthroposophie et voulant renouer avec le sens profond de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), il s’est lancé dans une sorte de quête mystique.

    «La création des “AOC”, en 1935, était une formule géniale, car elle défendait l’idée qu’un vin authentique ne devait pas offrir simplement le goût d’un cépage, mais celui du lieu d’où il provenait», rappelle-t-il. Sauf que, selon lui, la mention «appellation d'origine contrôlée» sur une étiquette ne veut plus rien dire dans les deux tiers des cas. Parce que depuis l’avènement des désherbants, à la fin des années 1950, puis des pesticides, fongicides et engrais chimiques, la vie microbienne des sols a été complètement sacrifiée. Conséquence: les terroirs sont vidés de leur substance et les vins n'ont plus d’âme.

    Son constat est alarmant. La viticulture moderne serait devenue une activité industrielle avant tout guidée par le productivisme et le profit. «De nos jours, la vigne est noyée de chimie. Pour éradiquer les maladies, on fait courir dans sa sève des produits systémiques puissants qui transforment son métabolisme et la rendent incapable de produire des arômes.»

    Avec raison, Nicolas Joly ne manque pas de rappeler que, pour compenser ces carences, les oenologues disposent maintenant d’une batterie de 300 levures industrielles créées expressément pour offrir toute une gamme d’arômes artificiels. «Et le client innocent s’extasie ensuite de retrouver des parfums flatteurs de fraise, de framboise, de violette, etc...» Sans parler de tous les trucs modernes pour concentrer le vin, notamment l’osmose inverse et la cryoextraction, deux procédés visant à extraire une partie de l’eau qu'il contient. «Les celliers sont devenus des usines à vins», regrette-t-il.

    Bref, après avoir passé deux heures à l’écouter tirer sur tout ce qui bouge, on se demande si le vin servi le soir à table en est vraiment...

    En réponse à tous ces dérapages et bien décidé à ce que le vin redevienne ce qu’il appelle le «costume folklorique du lieu», Nicolas Joly a trouvé sa voie dans la biodynamie, qui, selon Steiner, «conjugue les éléments de la terre et du ciel, et le lien qui unit la nature du sol et le climat». Il s’agit non seulement de pratiquer une viticulture biologique interdisant les produits de synthèse et favorisant la fertilité de la terre, mais aussi de tenir compte des forces cosmiques et des lois solaires.

    Sur ce chemin céleste au décor de Nouvel Âge, Nicolas Joly a réuni quelques disciples prestigieux, tous de grands noms de la viticulture française: Michel Chapoutier, Anne-Claude Leflaive, Dominique Lafon, Lalou Bize-Leroy, André Ostertag et quelques autres.

    Pourtant, après 20 ans d’exploration en ce domaine, la liste est encore courte et on ne peut pas dire que la biodynamie soit devenue une pratique de masse. Probablement parce qu’elle comporte des incertitudes et que ses excès ont fait naître beaucoup de scepticisme.

    Un brin persifleur, John Kolasa, directeur des Châteaux Rauzan-Ségla et Canon, évoque le cas de cet autre viticulteur de Bordeaux, adepte de Steiner et de Joly: «Ses vignes sont parfois dans un tel état que, le soir, il regarde la lune et il pleure...»

    Pour certains, la biodynamie appliquée intégralement prend même des allures de vaudou viticole. Ainsi, le journaliste belge Luc Charlier s’est livré récemment dans une charge en règle contre les outrances de la biodynamie. À propos de cette fameuse «recette 500», il écrit «Emplissez une corne de taureau de fiente de vache et enterrez-la. Après l'avoir laissée tout l'hiver en terre, exhumez-la et allongez-en le contenu avec de l'eau, puis agitez-le de manière rythmique durant une heure. Ensuite, vaporisez ce liquide sur votre champ, il canalisera les radiations astralisantes! Vous aurez compris combien l'illuminé qui a pondu ces niaiseries s'est approprié des préceptes organiques louables, pour ensuite les assaisonner à la sauce de ses chimères.»

    Avec ses tisanes d’ortie, de valériane, de cynorhodon pour soigner la vigne et sa certitude que la biodynamie va, selon ses propres mots, «chercher des interférences, des complémentarités entre les règnes minéraux, végétaux et animaux pour renforcer la descente sur terre des forces de vie», Nicolas Joly est loin d’avoir convaincu tout le monde.

    Lorsqu’on lui parle de biodynamie, Henri Ramonteu, le fameux producteur de Jurançon et auteur de vins sublimes, lève les bras. «La nature est capricieuse. Des déferlantes peuvent vous tomber dessus et on ne peut prendre le risque d’être vulnérable.»

    Comme des milliers d’autres de plus en plus conscients de l’importance de développer une viticulture durable et respectueuse de l’environnement, Henri Ramonteu a plutôt choisi ce qu’il est convenu d’appeler la lutte raisonnée. Au lieu d’appliquer des traitements chimiques de manière systématique, on préfère observer la plante et les données climatiques pour agir au besoin. Contre le mildiou, maladie fréquente de la vigne, une approche raisonnée n’entraînera que trois ou quatre traitements, soit deux ou trois fois moins que pour une lutte chimique traditionnelle. Si on agit avec vigilance et discernement, la «lutte raisonnable», pour employer l’expression de Henri Ramonteu, permet par exemple de détruire l’insecte nuisible et non pas ses prédateurs naturels. Résultat: une viticulture plus économique mais aussi plus écologique.

    Officiellement, la production de vins «bio» reste marginale en France. Selon les chiffres récemment publiés par l’Observatoire national de l’agriculture biologique (ONAB), seulement 13 200 hectares y étaient consacrés, soit 1,5 % du vignoble français. Pour avoir droit à l’un des labels existant actuellement (Ecocert, Ulase, Qualité France...), les producteurs doivent respecter un cahier des charges contraignant. Mais comme certains producteurs agissent en dehors d’un cadre réglementaire, les vins français issus d’une culture biologique sont bien plus nombreux que le laisse supposer le bilan de l’ONAB.

    Les vins certifiés «bio» sont-ils meilleurs pour autant? Pas nécessairement. «Pendant longtemps, l’approche biologique était une fin en soi pour plusieurs producteurs, qui y voyaient une occasion de se distinguer», raconte Marcel Lapierre. Comme d’autres, même s’il pratique une viticulture biologique et la lutte raisonnée, ce vigneron du Beaujolais n’en fait pas mention sur l’étiquette de son délicieux Morgon. «Je préfère n’adhérer à aucune charte, car nous avons déjà suffisamment de fardeaux administratifs...», explique-t-il, en précisant que son premier souci est de faire du bon vin, pur et authentique.

    Les années passent, les mentalités évoluent, mais une chose demeure: la signature d’un producteur réputé sur l’étiquette reste encore la meilleure garantie de qualité et de véracité. Bien plus fiable que la vieillissante «appellation d’origine contrôlée».