Le meilleur moyen de tuer un vin est de le servir chambré, c'est-à-dire trop chaud.

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Dans le restaurant de l’un de ces hôtels pour voyageurs en transit aux abords de l'aéroport Charles-de-Gaulle, je vois sur la carte des vins: Château Smith-Haut-Lafitte 1990 à 125 francs. Trente deux dollars, c’est pas mal moins cher qu’à la SAQ. Et comme l’occasion fait le larron...

    La serveuse qui fait office de sommelière dépose donc la bouteille sur la table. Comme je me méfie toujours de la température des vins rouges dans les restaurants, je touche le flacon. Tiède, évidemment; à vue de doigt, autour de 23-24°C. Avant qu’elle n’attaque le bouchon, je demande à notre échanson de service de porter la bouteille 20 minutes au réfrigérateur, le temps que nous finissions notre entrée de poisson arrosée d’un Meursault à 90 francs (une autre aubaine!). Du coup, ses yeux deviennent ronds comme des bondes de barriques. «Mais Monsieur, plus un vin rouge est chaud, meilleur il est!», s’exclame-t-elle, la voix portée bien haut. Visiblement, elle me prend pour l’un de ces béotiens made in USA qui mettent des glaçons dans leur pinard. J’insiste. Elle se raidit. «En tant que Française, je suis blessée dans mon honneur, Monsieur». Et moi en tant que client, j’ai le droit de boire mon vin comme il me plaît. Elle tourne les talons et file vers la cuisine dans un nuage de fumée noire...

    J’avais tenu mon bout et m’en félicitai. Rafraîchi de quelques degrés, le vin se montra merveilleusement équilibré et surtout regorgeait de ces inimitables saveurs de fruits mûrs propres aux bons Bordeaux jeunes.

    Exception faite de la réaction très parisienne de la serveuse, cette scène burlesque qui se déroulait en juin dernier aurait tout aussi bien pu se passer à New York ou à Montréal. Car partout, dans un trop grand nombre de restaurants, le principe suranné du «vin rouge chambré» continue de sévir. Avec des conséquences désastreuses. Trop chaud, le vin perd tout son fruit, devient lourd et paraît excessivement alcoolique. «Aujourd’hui chambrer ne consiste plus à porter les vins à température ambiante laquelle dépasse souvent 20°, écrivait l’éminent oenologue Émile Peynaud. L’agrément du meilleur vin ne résiste pas à une telle épreuve. 18° représente un maximum qu’on peut rarement dépasser.»

    Je me souviens que lors d’un déjeuner par une chaude journée de septembre sur les bords du Rhône, le producteur Max Chapoutier tenait mordicus à ce que son Hermitage soit servi à la bonne température. «Le vin doit toujours vous donner une sensation de fraîcheur dans la bouche», insistait-il.

    Quelle est la température idéale? Tout dépend. Les vins rouges tanniques (grands Bordeaux, vins de cabernet sauvignon, Barolo, Chianti classico, etc) devraient être servis autour de 18 °C. Les vins rouges fruités et peu tanniques sont meilleurs plus frais, entre 14 et 16°: Beaujolais, Chinon, Dolcetto, Rioja, etc.

    Si on boit les vins rouges souvent trop chauds, on a tendance à servir les blancs trop froids. C’est un moindre mal, car le vin se réchauffe rapidement dans le verre. Malgré tout, il faut viser entre 10 et 12°. Les grands vins blancs issus de chardonnay s'accommodent même de quelques degrés de plus. À l’inverse, et pour éviter qu’ils deviennent trop sirupeux, mieux vaut servir les vins blancs liquoreux autour de 8°.